"!Фест"-ивальні ресторатори або Історія львівської "Криївки"

Інтерв'ю з Дмитром Герасімовим, Юрком Назаруком та Андрієм Худо - трьома співвласниками львівської "Криївки" та ще вісьмох ресторанів - проходила у незвичному офісі, за незвичним офісним столом (який збитий з грубих необтесаних дошок), у незвичній неформальній атмосфері. Дух креативу та інновацій є не лише у ресторанах Мережі концептуальних авторських ресторанів «!Фест», а у самих співвласниках та у кожному працівникові мережі.

У інтерв'ю читайте про історію створення "Криївки" та інших ресторанів, про те, як ця компанія генерує та втілює креативні ідеї, і  які плюси отримала компанія від кризи.

Дмитро Герасімов, співвласник та  комерційний директор Мережі концептуальних авторських ресторанів «!Фест» (ТзОВ "Криївка"). Отримав вищу освіту в Національному Університеті «Львівська політехніка», з 2000 по 2008 роки працював у «Концерні Галнафтогаз», остання посада у компанії – комерційний директор. З листопада 2008 року – комерційний директор "!Фесту".

Юрко Назарук, співвласник та  директор з маркетингу Мережі концептуальних авторських ресторанів «!Фест» (ТзОВ "Криївка"). Закінчив Львівський Національний Університет ім. І. Франка, факультет міжнародних відносин. Співзасновник „Клубу достойних львів’ян”: створив концепцію та реалізував проект клубу «Культ». Також працював на створенням «Львівської Газети»,  був консультантом ТзОВ „Мистецьке Об’єднання „Дзига”.

Андрій Худо, співвласник Мережі концептуальних авторських ресторанів «!Фест» (ТзОВ "Криївка"), директор з інвестицій Універсальної Інвестиційної Групи. Закінчив економічний факультет Львівського національного університету ім. І. Франка. Випускник Executive MBA kmbs. З 2004 року - директор з інвестицій Універсальної Інвестиційної Групи, з 2008 року - член Наглядової ради ВАТ "Концерн Галнафтогаз" та член Наглядової ради Львівської бізнес-школи при Українському католицькому університеті.

Innovations: Як Вам вдалося разом зійтися та створити спільний бізнес?

Дмитро Герасімов: Компанію створює підприємницький дух, який провокує спробувати щось нове. Звичайно, усі люди спілкуються, обговорюють багато ідей, але переважно на цьому все закінчується. Ми ж захотіли піти далі.

Я з Юрою товаришував, і час від часу ми обмінювалися бізнес-ідеями. Ще раніше Юра створив ресторан, на відкритті якого він розказав мені свою ідею ресторану-криївки. Також ми вирішили залучити Андрія, з яким я протягом 10 років працював у «Галнафтогазі» і постійно спілкувався про те, що варто створювати свій бізнес. 

Андрій Худо: Один з моїх життєвих принципів: «We can do more». Ми зібралися разом і вирішили зробити щось більше у цьому житті. І зробили.

Innovations: Отже, у Юрка Назарука з’явилася ідея ресторану «Криївка». Як Ви перейшли від генерування ідей до їх реалізації?

Юрій Назарук: Ми почали швидко втілювати ідею ресторану «Криївка» - спочатку по вечорах писали бізнес-плани та оцінювали ефективність тих чи інших ідей. Одразу знали, що багато цифр є не до кінця коректними, проте наполягали на створенні хоча б умовного планування.

Далі – пошук місця, попереднє творення команди, лого, матеріальні засоби, все як ведеться при створенні нового підприємства.

Далі був етап пошуку приміщення для ресторану, який перетворив романтичний початок на довгий період перемовин, переписувань та дискусій. В якийсь момент всі зрозуміли, що це та тяжка ноша на початку проекту, яку потрібно донести. Все вдалось успішно завершити, і ми домовилися про приміщення навпроти Львівської Ратуші.

«Криївка» дала нам напрямок – створення у Львові креативних ресторанів, адже у кожному нашому ресторані втілена ідея чи історія, пов’язана зі Львовом чи Україною. І якщо голова думає в цьому напрямку, то ідеї народжуються самі собою.

Андрій Худо: Цікавою є історія створення ще одного нашого ресторану – «Гасової лампи». Моя дружина завжди хотіла відкрити кав'ярню-цукерню. Я придбав перший поверх приміщення у центрі Львова і подарував їй на день народження, потім мені вдалося викупити і другий поверх, а потім Юра прийшов і сказав: «Давайте робити не цукерню, а щось масштабне». І так з’явлася ідея триповерхового ресторану-музею «Гасова лампа», тому що саме у Львові у XIX столітті Йоган Зег та Ігнаци Лукасевич винайшли гасову лампу.

Innovations: Часто власники компанії жаліються на своїх партнерів, з якими нелегко приймати спільні рішення. Яким чином Ви розподілили свої обов’язки, і як Ви приймаєте стратегічні рішення компанії?

Андрій Худо: Юра – це наш креатор, він же директор з маркетингу. Дмитро – операційний та комерційний директор. Моя дружина працює фінансовим директором, я курую крупні фінансові питання, HR та безпеку. Стратегічні рішення ми приймаємо разом.

Юрко Назарук: Я, наприклад, нічого не вмію робити, окрім як креативити. У мене постійно проблеми з фінансами та грошима. :)

Дмитро Герасімов: Я виконую роль як операційного, так і комерційного директора, тому що я все життя цим займався. У листопаді 2008 року я перейшов повністю працювати у «!Фест» зі свого попереднього місця роботи – Галнафтогазу. Мережа ресторанів розвивається дуже динамічно, і ми зрозуміли, що нам потрібно або наймати професійного менеджера (тому що Юра, який раніше єдиний з нас трьох постійно працював у компанії, більше митець :)), або самим займатися менеджментом. Тому я прийняв рішення очолити цю мережу.

А Андрій, наприклад, усе життя займається фінансами. І так вийшло, що ми зійшлися разом, проте кожен з нас очолює різні функціональні напрямки.

Innovations: Без яких головних факторів компанія «!Фест» не змогла би існувати?

Андрій Худо: Хоч це і банально, але все вирішують люди. Так було, є і буде! Ми дуже багато часу приділяємо формуванню команди, адже прекрасно розуміємо, що не можемо усе втрьох управляти компанією, в якій на сьогодні задіяні понад 400 людей.

Наша компанія є парадоксальною – троє людей, які є повними аматорами в ресторанному бізнесі, створили найбільш динамічну компанію в регіоні. Тому зараз ми набираємо на роботу  професіоналів-рестораторів.

Дмитро Герасімов: Дійсно, нам ще бракує досвіду ведення ресторанного бізнесу. Зараз ми змогли «запалити» команду бажанням, тому що ми трохи навіть шизофренічно рвемося вперед. Але я особисто ще не є ресторатором, тому я і вся команда вчимося фаховості у цій справі. Але головне для ресторанного бізнесу – це навчити фаховості адміністратора конкретного закладу. Від адміністатора найбільше залежить атмосфера і рівень сервісу в ресторані.

Також у нас точно нічого би не сталося без Львова. По-перше, це місто має особливу атмосферу. По-друге, у цьому місті ресторанний бізнес не є добре розвинений. Хоча, на перший погляд, у Львові багато ресторанів, проте більшість з них  – це хобі власників, а не професійний підхід.

Андрій Худо: Також потрібно розуміти, що насправді ми не їжею торгуємо – ми продаємо емоції. Наша місія - творити унікальний простір позитивних емоцій та вражень, чим робити себе, місто і країну кращими. Якщо в людини відкладаються позитивні емоції, пов’язані з певним місцем,  то вона обов’язково туди повернеться. Такий підхід дозволив нам створити нову туристичну нішу у Львові – так званий «Блакитний Океан» посеред «Багряного Океану» конкурентів. 

Юрко Назарук: Хоч це може здатися дивним, але хтось «зверху» нас веде. Мені здається, що якщо людина робить правильну справу, то її «зверху» оберігають.

Андрій Худо: І це правда, тому що бували моменти, коли ми могли влізти у великі фінансові інвестиції, проте долею випадку справа не рухалася, і, як виявлялося пізніше, це було для нас везінням. Так, київські конкуренти перехопили у нас одне приміщення, за яке ми мали платити велику оренду, притому  в доларах. Зараз наші конкуренти ще й досі не можуть  повернути вкладених інвестицій і готові його продати на сторону.

Innovations: Ви багато говорили про продаж емоцій. Які принципи Ви закладали у своїх ресторанах, аби створити атмосферу позитиву?

Дмитро Герасімов: Позитивний настрій дуже залежить від ідеї-концепції закладу, проте не треба забувати про технологію створення позитивного настрою -  наприклад, музика, інтер’єр, посуд, їжа - зі всіх цих частинок складається позитивний настрій. Наприклад, у «Криївці» люди сидять близько один до одного, вони доторкаються один до одного, можуть говорити спільні тости, співати – тобто, таке розташування столів сприяє знайомствам між людьми, що теж формує позитивні емоції. 

Для нас нюанси є критично важливими. Коли ми наймаємо будівельників, то вони говорять просту річ: «Дайте нам технічне завдання.» Але у нас ідеї постійно змінюються, враховуються додаткові деталі, і тому з нами не всі будівельники можуть працювати.

Юрко Назарук: При  створенні креативного ресторану потрібно враховувати масу дрібних речей -  як світитиме сонце у вікні, наскільки гучно гратиме музика, і т.д. Тим більше, у Львові є певна атмосфера – від людей, архітектури, погоди і ряду інших речей, що теж потрібно максимально використовувати, тим більше якщо бізнес орієнтований на туристів.

Innovations: Які корективи у Ваші плани внесла криза?

Андрій Худо: Криза внесла суттєві корективи, тому що ми мали амбітні плани відкрити 60 ресторанів у 2009 році  через публічне розміщення акцій нашої компанії та розміщення національних облігацій серед боргових інвесторів. Криза пригальмувала наш ріст, і у 2009 році ми будемо розвиватися більше органічно, а не екстенсивно. Ми будемо відкривати нові ресторани, але їх кількість буде меншою, ніж планувалося.

Криза обмежила доступ до фінансування. Наприклад, ми планували відкривати новий ресторан, викупили приміщення, банк відкрив нам кредитну лінію, але не зміг видати гроші, тому що вийшов мораторій на видачу кредитів. Але у цій історії є й позитив - ми почали думати, чим можна покрити дефіцит, який виник у компанії. Так, за півгодини з’явилася ідея відкрити Антикризове Кафе, і за півтора тижні та смішні гроші втілили її у життя. Зараз прибутки цього закладу повертають і витрати на оренду, і дефіцит, який виник у компанії.

Дмитро Герасімов: Криза вносить як негативні, так і позивні речі. Раніше нам було дуже тяжко підібрати хороший персонал для нових закладів, а зараз нам вдається відкривати ресторани з високопрофесійними командами.

Нам страшно про це говорити, але на сьогодні у нас немає падіння попиту, хоча ми заклади падіння у бюджет.

Innovations: Як Ви плануєте зберігати баланс між креативом і системним підходом до управління під час майбутнього росту?

Дмитро Герасімов: Є речі, які мають бути системними, – наприклад, система поставок, де потрібен аналіз та прогнозування . Але є речі, які не піддаються системі. Так, Юра каже, що креатив – це сила, а все інше – непотріб. :)

Ми будемо посилювати фінансову систему, а все, що стосується творчості та нових ідей, не будемо систематизувати. Ми розуміємо, що, наприклад, жорстко централізована система менеджменту не дозволить органічно розвиватися на національному ринку, тому що керівник ресторану повинен відчувати себе співвласником закладу і думати не лише про операційну діяльність. Важливо дати людям свободу і водночас вимагати від них прийняття рішень та відповідальності. Ми будуємо децентралізовану систему управління, встановлюючи лише фінансові обмеження.

Юрко Назарук: Ми намагаємося підтримувати рівні стосунки в компанії. У нас ніхто нікого не називає по-батькові, у нас нема дрес-коду. У нас навіть офіс неформальний  – стіл у нашому кабінеті збитий з простих неотесаних дошок.

Innovations: Як у такій неформальній обстановці ви підтримуєте результативність команди?

Дмитро Герасімов: Ми демократичні і вимогливі водночас. Працівники працюють у неформальному середовищі, але це не є приводом досягати меншого. Так, у разі невиконання завдань ми проводимо і «виховні» бесіди, і застосовуємо фінансові санкції. З деякими працівниками, які не розуміють нашого підходу до управління персоналом, приходиться прощатися.

Також ми підбираємо людей, яким наші бізнес-підходи не є чужими - наша система мотивації працівників побудована таким чином, аби давати рухатися, в першу чергу, тим людям, які підтримують нашу культуру, а не тим, хто є дуже хорошим спеціалістом, проте не розуміє, що відбувається в компанії.

Раніше у наш «фанковий» підхід не вірили, але теперішні наші розміри - 10 ресторанів і понад 400 працівників  - показують,  що такий підхід може працювати.

Innovations: Що би ви побажали креативним людям, які мають багато ідей в голові, але на них не заробляють?

Юрко Назарук: Я не бізнесмен, хоч і мав досвід ведення бізнесу. У певний момент життя вирішив, що не буду найманим працівником. Водночас я зрозумів, що потрібно мати партнерів, з якими однакова система цінностей.

Дмитро Герасімов: У бізнесі є креатив, а є «побут»  - це фінансові питання, пошук приміщення, робота з постачальниками. Тому для успішного проекту потрібна як  голова – креатив, так і руки та ноги – професійне управління та виконання проекту. Творчі люди повинні працювати у команді, тому що одному креативі бізнес не працюватиме.

Андрій Худо: Удачі та успіху. Все-таки потрібно в певний момент в житті опинитися в правильному місці і тобі пофартить! ;-)